以玉米淀粉为对照，以芭蕉淀粉为试验材料。测定了淀粉含量、抗酶解能力、直链淀粉含量、透明度、膨润度、冻融和持水性等理化指标。扫描电镜分析了香蕉淀粉、玉米淀粉颗粒和淀粉凝胶的特性。结果表明，蕉芋淀粉颗粒主要是球形颗粒。与玉米淀粉相比，香蕉芋头淀粉颗粒巨大，平均粒径约为53.08米。玉米淀粉的颗粒较小，平均粒径的颗粒约为1447米。玉米淀粉颗粒表面有凹点，颗粒呈圆形或多边形。香蕉淀粉凝胶的结构比玉米凝胶致密。玉米淀粉凝胶有很多洞，蕉芋淀粉的抗酶能力、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性都比玉米淀粉好。因此，作为一种新的淀粉资源，蕉芋淀粉在食品加工和功能食品应用方面具有良好的前景。