目的研究酶解处理、湿热处理和湿热联合酶解对糯米粉和血糖生成指数（GIglycemic　index）体外消化特性的影响。方法采用体外消化法测定不同处理糯米粉的水解度和血糖生成指数值，采用X－射线衍射和激光共聚焦实验测定不同处理糯米粉的淀粉晶体结构。结果抗性淀粉（resistant　starch、RS）的水解度和相对含量增加，而慢消化淀粉（SDS）的相对含量降低。在湿热复合酶水解条件下，RS的相对含量最高（71.31%），在酶水解条件下最低（67.66%）。酶解处理、湿热处理和湿热联合酶解处理的GI值分别为79.1、76.0和70.6。三种处理后，糯米淀粉的晶体结构发生了变化。三种处理均提高了分子的短程有序度和结晶度。在湿热联合酶解条件下，结晶度最高，为34.41%。结论湿热复合酶解处理的糯米粉具有较好的抗消化性能，且降低了GI值。湿热复合酶水解工艺可能会影响糯米粉的体外消化率，从而降低GI值。