改性真菌毒素是一种重要的食品安全危害因素。通过总结改性真菌毒素的形成机理、类型、污染程度、毒理学研究、代谢规律、分析检测、解毒方法等方面的进展，可以识别已知风险、潜在风险，分析风险防控措施。已知风险包括：谷物和产品中改性真菌毒素的阳性率高，浓度跨度大，这将增加通过饮食接触真菌毒素的风险。毒理学研究表明，一些改性真菌毒素在体内代谢成原型，并产生与原型相同的毒性，而另一些本身有毒。潜在风险包括：代谢转化的多种改性真菌毒素共存将导致未知的毒性机制和毒性效应。结构、性质和毒性未知的改性真菌毒素也可在作物代谢或食品加工中产生。受分析技术和质量控制手段的限制，很难获得准确可靠的定性和定量结果，这使得毒理学数据非常稀缺，导致毒理学性质的争议。风险防控措施包括：从源头入手，培育抗病品种，规范标准体系和检测体系，严格控制农产品收购、储存、生产和产品加工。此外，在生产加工环节，要加强对产后排毒技术的研究。