为了了解大黄鱼籽酱快速发酵过程中代谢物的差异和变化，采用气相色谱飞行时间质谱技术对大黄鱼籽酱30天的发酵进行了监测。对所得数据进行多元统计分析。根据统计学显著性差异p0.05和正交偏最小二乘判别分析第一主成分变量重要值的投影1，筛选差异代谢物并进行浓缩层次聚类。结果表明，在大黄籽和鱼露的发酵过程中，共有46种不同的代谢产物，包括10种糖、9种醇、7种氨基酸、6种有机酸、4种酯、3种醛类酸、1种脂肪酸和6种其他化合物。不同代谢物的主要代谢途径包括缬氨酸、氨酸和异亮氨酸的生物合成、蛋白质的消化和吸收、半乳糖代谢、氨酰－tRNA的生物合成、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸的代谢、硫代葡萄糖苷的生物合成、柠檬酸循环、氨基酸的生物合成、莽草酸类生物碱的生物合成、，不饱和脂肪酸的磷酸肌醇代谢和生物合成。在绘制的15种高度重要的代谢物中，氨基酸代谢物参与多种代谢途径。本研究结果为鱼露大黄鱼蛋产业化提供了理论依据。