探讨不同配比的柿子粉（0%、5%、10%、15%）小麦粉的粉体拉伸性能，并唤醒其背后的面团，以及加工成馒头后质地和总酚含量的变化，分析柿子粉馒头的风味成分、抗氧化效果、膳食纤维和矿质元素含量。结果表明，随着柿粉比例的增加，面团的吸水率逐渐降低，面团醒后的拉伸能和最大拉伸阻力呈下降趋势。馒头的硬度、粘性和咀嚼性降低，而内聚力和弹性没有显著变化。添加柿子粉后，风味物质如醇类和酯类的含量显著增加。含0%、5%、10%和15%柿子粉馒头的总酚含量分别为34.730.65%、27.930.34%、12.590.27%、6.880.18mg/L。DPPH自由基清除率柿子粉、10%柿子粉+小麦粉、10%柿子粉馒头和0%柿子粉馒头的含量分别为（42.691.03）%、（31.140.87）%、（23.200.62）%和（5.700.13）%，10%柿子粉馒头中膳食纤维、钙、铁和Zn的含量显著高于普通馒头。综合分析表明，10%柿子粉有利于保持馒头的加工品质和食用品质，具有良好的营养价值。