以青稞为芯材，海藻酸钠和乳清蛋白为壁材，采用反向法将青稞和益生菌埋入，制备益生菌青稞球。以感官评价和包埋率为指标，进行单因素试验和响应面设计，优化益生菌青稞球的制备工艺，测定益生菌在益生菌青稞球中的存活率和释放特性。结果表明，青稞裹粉的最佳制备工艺为乳清蛋白7.00%，乳酸钙0.40%，海藻酸钠2.05%。经过模压，获得了益生菌的青稞水晶球。包埋率为76.72%，感官评分为87.41。在人工模拟胃肠液和胆盐中的存活率比对照组高40.6%~67.9%。在人工模拟肠液中1小时达到最大释放量。