目的研究玉米淀粉脂质复合物的结构、消化特性及其对饼干和血糖生成指数牛体外消化特性的影响。方法采用水热法制备不同脂质（包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）与玉米的复合物。傅里叶红外光谱仪（Fourier　transform、infrared　spectrometer、FT-IR）和X－射线衍射仪（XRDX射线衍射仪）研究了淀粉分子的短程和长程有序性。结果淀粉脂质复合物的形成降低了快速消化淀粉（RDS）的含量，部分增加了缓慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（resistant　starch、RS）的含量。在制备水热法的过程中，通过疏水作用得到的淀粉-脂质复合物利用氢键使其结构更加稳定，体外消化率呈下降趋势。玉米淀粉-卵磷脂综合体、玉米淀粉-硬脂酸综合体和玉米淀粉-肉豆蔻酸综合体为V＋B型晶体结构，而玉米淀粉-大豆油综合体和玉米淀粉-玉米油综合体的晶体结构未发生变化。在五种淀粉-脂质复合物中，玉米淀粉-卵磷脂复合物的水解率最低，水解指数分别为44.65%和64.22%。相应饼干的水解指数和估计血糖指数也最低，分别为51.68%和68.08%。结论玉米淀粉卵磷脂复合物适合作为一种新型淀粉-脂质复合物，用于开发低血糖指数饼干食品。