为了拓宽桑葚的应用范围，满足公众对新焙烤食品的需求，制作了无糖、低脂、低热量、无明显鸡蛋气味、适口性好的天使蛋糕。本实验采用单因素和响应面试验，研究桑葚、果汁、木糖醇、蛋清和低筋面粉的添加量，以及烘焙温度和时间对天使蛋糕感官质量和硬度的影响，以优化制作工艺。同时，为了研究添加桑葚和果汁对蛋糕质地特性的影响，在相同的储存条件下，测定了无糖天使蛋糕和桑葚普通天使蛋糕的质构特性。实验结果表明，蛋糕的最佳生产工艺为：低筋面粉45g，桑葚、果汁、33g和木糖醇45g135g，塔塔粉3g，柠檬汁2g，牛奶30g。烘烤温度为165着火，150着火，35准时。通过对蛋糕的分析，得出结论：添加桑葚 果汁可以降低蛋糕的硬度和咀嚼性，具有较强的持水性和柔和的口感。同时，它可以提高内聚力和附着力，使蛋糕内部附着力强，孔隙细，结构紧凑。