为了探索黑豆蛋白和小扁豆蛋白与淀粉结合对其老化、冻融稳定性等理化性质的影响，本实验将黑豆蛋白和小扁豆蛋白以不同量与小麦淀粉混合，分析其粒度、糊化、老化、冻融稳定性、质构和微观结构的变化。结果表明，添加黑豆蛋白和小扁豆蛋白可以增大小麦淀粉蛋白复合物的粒径。结合共聚焦激光的结果，推测蛋白质可以与小麦淀粉糊化过程中渗出的直链淀粉相互作用，覆盖在小麦淀粉周围或表面可以增加复合体的粒径。添加黑豆蛋白和小扁豆蛋白可以提高淀粉的起始温度（To）和相变终止温度（TC），降低糊化焓，使其难以糊化。黑豆蛋白可以抑制小麦淀粉的回生效应，而扁豆蛋白可以促进小麦淀粉的回生效应，当黑豆蛋白添加量为20%时，小麦淀粉的老化程度可以从11.87%降低到2.59%。这两个蛋白质都能显著改善冻融稳定性的小麦淀粉。当黑豆蛋白添加量为40%时，小麦淀粉的析水率可从60.24%降至49.13%。两者都能提高小麦淀粉凝胶的硬度，弹性没有明显变化。因此，蛋白质都能提高冻融稳定性的淀粉含量，抑制淀粉糊化，其影响程度与蛋白质的添加量有关。黑豆蛋白能显著抑制淀粉回生，而扁豆蛋白则相反。