为了改进鱼胶的热灭菌工艺，减少灭菌后鱼胶质量的劣化，确定了f（灭菌强度）=4.5 min时，不同灭菌温度下的灭菌工艺。不同灭菌温度对织物质地、颜色、胶原蛋白含量、水分分布和二级结构的影响。结果表明，为了达到F值=4.5min，在110、115、121和125时，鱼胶制品需要分别按56.44、15.85、3.46和0.92min灭菌。经灭菌后的鱼胶制品可达到商业无菌状态。在110～125℃时，灭菌鱼胶能保持一定的蛋白质结构。随着灭菌温度的升高，鱼胶的亮度L值和B值分别从59.78和17.80逐渐降低到49.65和11.25，a*值无显著变化（P>0.05）。鱼胶的硬度和剪切力显著增加，粘度降低（P<0.05）。125灭菌后，鱼胶的粘度为-2.82 g，粘度分别为37.02 g和34.2 g·s。胶原蛋白含量增加，沉淀减少，110和125灭菌后鱼胶中胶原蛋白含量分别为7.62%和14.92%，溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33 mg/ml和0.15 mg/ml。灭菌后鱼胶中水的自由度最高，随着灭菌温度的升高，鱼胶中的自由水比例降低。因此，速溶鱼胶在高温灭菌后亮度降低，但它保持了更好的质构和更高的胶原蛋白含量，并保持了更好的质量。本研究对促进鱼胶的加工利用，提高灭菌即食水产品的质量具有重要的现实意义。