为了探索大米蛋白酶解产物中乳化性好的关键组分，采用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶-限制性酶解大米蛋白对其表面疏水性、二级结构、，乳化活性和乳液稳定性，探讨不同酶水解产物的结构特征和乳化特性之间的关系。在筛选出乳化特性最好的样品后，对其进行超滤和分离，得到5-10kDa和10kDa的<5kDa，并通过界面张力、耗散石英晶体微天平、粒径、粘度、粘度、粘度、粘度、粘度、粘度、粘度、粘度、粘度、粘度、粘度等指标探讨了不同分子量肽的界面性质与乳液稳定性之间的关系，微观结构与贮藏稳定性。结果表明，胰蛋白酶酶解产品产量最高。与大米蛋白相比，除胰蛋白酶酶解物的水解度为6%外，其他酶解物的表面疏水性降低。酶解后，蛋白质折叠明显减少，蛋白质结构更加伸展。2%胰液乳化性能较好。kDa制备的洗液稳定性最差，储存7天后，粒径从2.59 m增加到7.82 m。然而，kDa组大于10的界面张力较小，界面层较厚，洗液贮藏稳定性较好，表明分子量较大的肽可以更有效地稳定洗液。