本文以武育粳3号新米和陈米的米粉颗粒为研究对象，考察了陈化在不同加热温度下对粒径分布、微观结构、水合特性和大米胶质结构的影响，揭示了陈化后大米中淀粉颗粒间解聚变化对大米胶质结构的影响，提高了对陈化引起稻米食用品质劣化机理的认识。结果表明，随着加热温度的升高，小径峰体积分数在陈化之后显著减小，且减小幅度比新米快。光学显微镜结果更好地支持了粒度分析的结果。扫描电镜显示，只有尼米粉颗粒表面在陈化和高温下解离，而里面的淀粉颗粒仍然聚集在一起。同时，随着加热温度的升高，新米和陈密米胶的硬度和内聚力显著增加，这可能是由于没有离解的大颗粒的支撑作用所致。陈米米米胶的硬度较高，内聚力较低，说明老化后的二次压缩过程中，剩余大颗粒对外力的抵抗力降低。粒径分析结果较好地解释了大米胶体结构的变化。这些结果表明，淀粉颗粒间解聚困难是陈化后水稻胶质结构发生变化的潜在原因，这有助于加深对水稻陈化机理的理解，为改善稻米食用品质提供实验依据。